Turnedou Rossini

Celebra reteta de "turnedou Rossini" ii apartine compozitorului italian cu acelasi nume , Gioachino Rossini. Operele sale muzicale au fost devenit renumite, cucerind rapid inima publicului (cea mai cunoscuta fiind "Barbierul din Sevilla"), dar Giachino Rossini a intrat in istorie si ca autor de capodopere gastronomice, imaginatia sa ravasitoare de artist fiind sursa unor nemaiauzite combinatii. Turnedourile Rossini sunt un adevarat spectacol de arome, complexitatea gustului dezvaluindu-se intr-o suita trepidanta de ingrediente extrem de fine, elegante si apetisante, fiecare avand un gust cu o personalitate distincta, dar care reusesc sa se impleteasca intr-o combinatie dionisiaca, menita sa uimeasca simturile celui care o degusta.
La baza acestui preparat sta celebrul muschi de vita, prezentat pe o felie de paine trasa in unt, peste care troneaza un medalion de foie gras rumenit , stropit din belsug cu un sos brun aromatizat cu vin de Madeira si trufe razuite...Si, pentru ca trebuia sa existe si nota finala de gratie, Rossini a imaginat si un decor de felii proaspete de trufe care sa orneze medalionul de foie gras. Excelenta culinara!
Rossini a locuit mult timp la Paris (unde a si murit), iar aceasta reteta a fost executata de unul dintre cei mai renumiti bucatari francezi la sugestia si sub supravegherea celebrului compozitor. Numele "turnedou" vine de la expresia frantuzeasca "turner le dos" ( a intoarce pe dos), folosita de Rossini in timp ce astepta pregatirea acestui preparat unic. Legenda spune ca Rossini a insistat ca prepararea acestei retete sa se faca in sala de mese, pentru a putea supraveghea timpii de executie. In timpul frigerii muschiului de vita, i-a strigat bucatarului " Tournez-moi le dos" (evident, dorind sa verifice coloratura fripturii). Replica a starnit amuzament general, iar surpriza finala a acestui preparat a incantat atat de mult , incat bucatarul a introdus-o in meniul sau, evident cu numele creatorului Rossini.

Aceasta este istoria turnedoului Rossini original ... Astazi, vom face celebrul turnedou Rossini , dar ...intr-o alta maniera. Vom construi o suita de arome avand ca nota dominanta gustul de foie gras, sustinut perfect de felia rumenita de piept de rata si de sosul aromat de trufe.
Aceasta varianta este va aduce 2 dintre cele mai iubite ingrediente frantuzesti (" magret de canard" -piept de rata si "foie gras"- ficat de rata sau de gasca ingrasata), rezultatul fiind foarte seducator.

Ingredientele pentru reteta originala de turnedou Rossini sau pt aceasta varianta sunt, prin definite, "de lux". De aceea, acest preparat este ideal pentru un meniu festiv, de sarbatoare ( de Revelion), pentru mese aniversare sau cine romantice.
Chiar daca aceasta reteta este lux, nu trebuie sa va lasati descurajati. Odata ce ati rezolvat problema achizitionarii ingredientelor, totul decurge de la sine, reteta lui Rossini e ca o suita magica de etape (simple!!!), care va va rasfata cu cele mai minunate arome chiar din timpul prepararii ei. Prepararea si degustarea unui turnedou Rossini este ca si cum ai asculta opera : cu fiecare nota iti trezeste o alta senzatie, iar la final simti ca esti alt om :)

Ingrediente (pentru 6-8 persoane):
-un piept de rata
-o ficat de rata (foie gras)
-felii de paine (nr feliilor sa fie egal nu nr turnedourilor)
-cateva trufe negre
-sampanie seaca, dar cu aroma puternica, moscata ( "Moscato Maestro" am folosit) sau vin de Madeira
-sare roz de Himalaya( am folosit acest sortiment de lux pentru a pastra nota rafinata a retetei)-puteti folosi si o sare normala sau , daca aveti, "fleur de sel"
-condimente pentru foie gras (optional)-eu am folosit ienupar (pentru a completa aroma de mosc a sampaniei cu o nota proaspata , de conifere). Puteti sa ramaneti la sare si piper, sau sa condimentati cu un amestec asiatic de " 5 sau 7arome". Sau puteti sa lasati foie gras simplu, natur, aroma sa naturala fiind chiar divina.
-unt

Ingrediente de baza:
FOIE GRAS

PIEPT DE RATA si TRUFE NEGRE:

Pieptul de rata se spala, se sterge si se cresteaza pe partea cu pielita. Se condimenteaza cu sare, piper, boia, ienupar. Se maseaza bine sa patrunda aromele si in crestaturi, sa aromatizeze carnea cat mai profund. Se lasa sa se patrunda de parfumul aromelor timp de 30 de minute, la temperatura ambianta (carnea pusa pe tigaie nu trebuie sa fie rece , din frigider, pentru ca face soc termic si se intareste).

Ficatul de rata se spala si se sterge sau se lasa sa se scurga bine.

Se feliaza in medalioane de 1,5 cm grosime.

Se condimenteaza (optional). Aroma de ienupar proaspat macinat in mojar este una mai neobisnuita, mirosul acela de conifere, de rasina, aduce un plus de eleganta si subliniaza gustul dominant. Este o aroma masculina, forte in stare pura, dar care se estopeaza gradual in gustul de foie gras prajit, ramanand doar un iz. Ienuparul este un condiment rar intalnit in bucatarie, dar care face un mariaj reusit cu versatilul foie gras. Merita incercat!
Topiti o lingurita de unt in tigaie si prajiti feliile de paine.

Painea trebuie sa fie rumenita usor, cu aroma de unt, dar sa nu fie inmuiata de grasime, deci folositi putin unt.

Medalioanele de foie gras se prajesc in tigaia foarte incinsa, fara nici un pic de grasime (deoarece ficatul e foarte gras si va lasa imediat grasime), cateva secunde pe fiecare parte, pana cand e frumos rumenit (circa 20 de secunde pe fiecare parte, dar verificati aspectul). Rezervati felii prajite de foie gras intr-un vas termorezistent, care mentine caldura.

Scurgeti tigaia de grasimea de foie gras (pastrati-o pentru alte preparate, pentru ca da o nota foarte aromata), pastrand doar foarte putina. Incingeti iar tigaia si asezati pieptul de rata in ea, cu pielita in jos. Lasati sa se prajeasca 5 minute la foc mediu spre mare (puteti acoperi cu un capac). Nu intepati, nu presati carnea, nu-i faceti nimic.

Asa trebui sa arate cand il intoarceti: cu o crusta bine rumenita si usor facut in rest. Daca il atingeti cu degetul, trebuie sa fie foarte moale. E semn ca e facut "in sange".

Ca sa fie mediu facut, mai trebuie sa il lasati inca 4-5 minute si pe cealalta parte. La presiune digitala sa fie moale-elastic. In nici un caz sa nu lasati carnea de rata pe tigaie pana cand se intareste pentru ca pierdeti toata finetea si fragezimea acesteia. Carnea rosie (de rata, de vita, de strut, etc) este frageda doar daca o preparati corect, adica "mediu" sau "mediu spre in sange". Ceea ce trebuie sa mai stiti , este ca odata scoasa carnea din tigaie, ea nu se pune pe o farfurie rece, ci pe una preincalzita in cuptor (nu trebuie sa fie fierbinte, ci calduta). Datorita sucurilor inca fierbinti din interior, carnea rosie continua sa se faca chiar dupa ce o luati de pe foc. Ca sa obtineti o friptura de rata sau de vita suculenta, este bine sa scoateti friptura intr-un vas caldut. Pieptul de rata ajunge in vasul de ceramica sau de yena, vasul este acoperit cu un capac etans sau o folie de aluminiu si se intoarce in cuptor, la 120 de grade, pentru inca 10 minute. Acum se definitiveaza coacerea.

Intre timp, caliti cateva ciuperci champignon (sau alte tipuri) in putina grasime de rata.

Dupa ce sunt sotate bine, adaugati vinul sau sampania.

Lasati sa fiarba pana se reduce sosul si se evapora alcoolul. Adaugati in final zeama din borcanul cu trufe si 2 lingurite de trufe razuite. Reduceti focul, amestecati sa se omogenizeze sosul si sa preia aromele. Opriti focul.

Observati ca nu fierbem mult timp trufele, mai mult le lasam sa "infuzeze" in sosul de sampanie.

Intre timp, scoatem carnea de rata din cuptor, care este in continuare moale-elastica la atingere, dar mai putin fierbinte. Vom observa ca a lasat un sos, pe care il turnam in tigaia cu sos de trufe si sampanie, amestecam bine sosul.
Pieptul de rata se pune pe un tocator si se asteapta 3-5 minute inainte de a-l felia. In acest timp, carnea isi recapata suculenta. Feliem pe directia crestaturilor.

Observati ca ,in interior , pieptul de rata ramane roz, dar nu curge sange cand feliati (acesta este stadiul "mediu" de coacere).
Acum aranjam turnedoul. In clasicul Rossini avm urmatoarea insiruire: felia de paine, muschi de vita, foie gras, sos Madeira si felii de trufe.
Varianta mea "canard" (adica rata) merge pe o prezentare mai atipica, adica asezam felia de piept de rata in "evantai" intre 2 medalioane de foaie gras. In felul acesta se creeaza mai multa verticalitate, se expune vizual mult mai bine rozul pieptului de rata si se creeaza o serie de trepte pe care puteti aseza ciupercutele sotate si feliile de trufe. Evident, puteti sa aranjati cum vreti turnedoul,dupa propria inspiratie si creativitate.
Deci, asezam felia de paine pe o farfurie calduta (nu fierbinte). Peste ea vor trona 2 medalioane rumene de foie gras.

Intre medalioanele de foie gras, asezati oblic o felie de piept de rata, cu crusta rumenita in sus. Sprijiniti felia de rata pe o ciupercuta, Pe fiecare medalion de foaie gras asezat o ciupercuta mica , iar in jurul turnedoului stropiti cu sos de sampanie si mai aranjati cateva ciuperci.

La final, stropiti turnedoul cu o lingura de sos si 3-4 felii de trufe se aseaza distinct peste turnedou.

Se serveste acompaniat de vinul sau sampania prezente in sos (pentru a completa perfect aroma).

Acest preparat necesita si o ambianta placuta de prezentare, asa ca nu uitati sa aveti masa deja aranjata cat mai festiv.
Pofta buna!

Churrasco de curacao - Frigarui braziliene de inimioare de pui marinate

Pentru ca astazi e Valentine's Day, celebra zi a indragostitilor, m-am gandit sa va propun o reteta speciala, in tematica inimioarelor. Pe langa diverse cutii de bomboane de ciocolata, muffins si alte prajiturele in forma de inimioara (pe care sunt sigura ca le-ati preparat sau cumparat deja), ce ati zice si de o friptura originala, tot cu inimioare?
Bucataria braziliana ne aduce si de data aceasta o reteta delicioasa, frigaruile de inimi de pui marinate fiind un deliciu fin si foarte aromat. Marinata pe baza de lamaie si usturoi da frigaruilor de inimioare o aroma deosebita, pastrandu-le fine si catifelate, chiar daca sunt bine rumenite la exterior.
Bucatariile latino ale lumii sunt dominate de pasiune si de arome deosebite, dar bucataria braziliana imi place in mod deosebit pentru ca imbina intr-un mod original traditia culinara iberica cu note ancestrale africane si misterul culturii amerindiene. Va propun aceasta reteta , ca o declaratie latino de Ziua Indragostitilor, pentru o va oferi un strop de exotism in aceasta zi deosebita.

Ingrediente:
-2 pachete de inimi de pui
-o lamaie
-2-3 catei de usturoi
-sare marina
-ulei de masline
-o jumatate de ceasca de apa calda

Spalam bine inimioarele de pui si le scurgem.

Macinam usturoiul si il frecam cu o lingurita rasa de sare. Se va obtine o pasta de usturoi. Adaugam apa calda, sa obtinem un mujdei. Lasam sa se racoreasca putin.

Adaugam sucul de lamaie si o lingura de ulei de masline.

Punem inimile de pui in sosul de lamaie cu usturoi si le lasam o ora sa se marineze.

Betele de lemn se pun intr-un vas cu apa rece si se lasa sa absoarba multa apa (sa nu se arda la frigere). Apoi infigem inimioarele pe ele si le lasam sa stea in marinata inca 15 minute.

Incingem grill-ul, il ungem cu foarte putin ulei si punem frigaruile pe gratar.

Se intorc des, sa nu se arda pe nici o parte, doar sa fie rumenite frumos.

Se stropesc des cu marinata, cat timp se frig.

Marinata le mentine suculente.

In cateva minute sunt gata. Se servesc calde.

Puteti sa inveliti capetele frigarurilor cu staniol, pentru un aspect mai festiv. Presarati rozmarin proaspat ca decor, exact in momentul servirii.

Se servesc cu cartofi portughezi cu unt si rozmarin ("Batatas ao murro").

Absolut delicios! Aromele de lamaie si usturoi sunt discrete, iar inimioarele cuprinse de flacara grill-ului sunt chiar o surpriza placuta pentru papilele gustative ale indragostitilor.
Nu mai este nici un secret ca bucataria portugheza si cea braziliana ( care este puternic influentata de cea portugheza) reusesc sa creeze magie din ingrediente simple.
Incercati aceste frigarui si va veti convinge!
"Churrasco de curacao" (asa cum se numeste aceasta reteta in portugheza) este o varianta latino de meniu de Valentine'S Day si este dedicata tuturor celor ce iubesc.
Pofta buna!

Pui cu rodie si petale de flori

Daca vreti sa pregatiti ceva absolut divin, atunci cumparati o rodie :) . Plecand de la acest fruct paradisiac, vom realiza un meniu festiv, plin de gust, culoare, ideal pentru sarbatori.
Reteta de azi este inspirata din traditia evreiasca de a servi un fruct nou (rodia) la masa de Anul Nou, fiind considerat un fruct al virtutii. In interiorul rodiei se afla in jur de 600 de seminte pline rosii-visinii de suc dulce-acrisor. Evreii considera ca semintele unei rodii sunt simbolul celor 613 mizvot (legile biblice lui Moise), iar consumul rodiei de Ros haShana are implicatii religioase.
Nu doar evreii folosesc in ritualurile lor aceste fructe. Rodiile sunt fructe mitologice asociate atat Infernului (odiseea Persefonei, ademenita cu boabe de rodie), dar si zeitei Hera. Rodia a fost mereu un fruct misterios, oferit ca ofranda sau folosit ca instrument de seductie.
Ortodoxismul asociaza rodia cu Fecioara Maria si Isus, fiind un fruct gasit des pe mesele de Craciun. Grecii decoreaza casele cu rodii, pentru prosperitate, fertilitate si noroc, dar le folosesc si in ritualurile pentru morti, pentru odihna sufletelor adormite.
Dubla semnificatie si utilizare a acestui fruct, misterul atractiei sale (se spune ca despre rodie nu trebuie sa vorbesti), legendele create in jurul enigmaticei rodii, ma fac sa cred ca poate ar trebui sa ma opresc din povestit...
Cand taiati o rodie, curge un lichid rosu, parfumat, considerat o licoare magica a vietii. Rodia este un fruct complex, te atrage sa o consumi, dar semintele zemoase sunt invelite in membrane albicioase, care le protejeaza. Este clar ca e un fruct "interzis", dar care merita descoperit si tratat ca pe un dar divin.
Proprietatile antioxidante ale rodiei o ridica printre cele mai sanatoase fructe, ideale pentru mentinerea sanatatii.
Rodia este ideala pentru mese festive, ritualul incepand de la desfacerea rodiei, cand cauti semintele in labirintul din interiorul ei si te bucuri de fiecare bobita obtinuta.


Lasand mitologia si derivatiile filozofice la o parte, sa ne ocupam de reteta.
Ingrediente:
-un pui
-o rodie mare ( rodia trebuie sa para prafuita,ceruita, coaja nu trebuie sa fie rosu aprins, deoarece atunci e destul de acra)
-concentrat de rodie
-sos tabasco
-o lamaie
-boabe de piper multicolor
-sare (am folosit sare roz de Himalaya pentru a ramane in atmosfera de legenda)
-ingrediente "secrete": miere si petale uscate de flori (trandafir de Damasc, albastrele , galbenele, lavanda)- pentru a completa atmosfera paradisiaca

Puneti cateva 3 linguri de concentrat de rodie intr-un bol (daca nu aveti, folositi suc de rodie).

Razuiti putina coaja de lamaie peste marinata. Stoarceti o jumatate de lamaie. Presarati putina sare.

Macinati piperul si adaugati-l in marinata de rodie. Adaugati cateva picaturi de sos tabasco (dupa gust).

Gustati marinata si potriviti aromele dupa preferinte. Gustul trebuie sa fie acrisor, picant. Adaugati si 2 linguri de miere (ingredient secret), pentru ca marinata sa fie desavarsita. Mierea leaga toate aromele, iar aroma de miere topita copleseste simturile.
Spalati si stergeti puiul, frecati-l cu sare si piper negru si apoi ungeti-l cu marinata atat pe interior, cat si pe exterior.

Pregatim ultimul ingredient secret. Petalele de flori aduc un plus de magie retetei.

Presaram petale de flori peste puiul marinat. Observati ca am conceput reteta ca pe un ritual, pentru a va oferi o experienta deosebita si pentru a spori interesul pentru rezultatul final. Este un joc al meticulozitatii, al atractiei al interdictiei, al rabdarii si al dorintei, reteta , ca si rodia, fiind un simbol al vietii.

Lasati puiul la marinat, acoperit cu folie alimentara, timp de 4 ore ,( stropindu-l des cu marinata la interval de aproximativ o ora, sau intoarceti-l la jumatatea timpului, astfel incat sa stea scufundat in sos minim 2 ore pe fiecare parte).
Apoi scoateti vasul din frigider si mai lasati-l o ora la temperatura camerei, inainte de coacere.

Este lunga asteptarea, dar va asigur ca merita.
Inainte de a-l introduce in cuptor, striviti 2 catei de usturoi si introduceti-i in interiorul puiului. Aroma de usturoi trebuie sa patrunda discret in carnea de pui, dar nu trebuie sa schimbe gustul sosului.

Ungeti un vas termorezistent cu foarte putin ulei (o lingura) si asezati puiul pe mijloc.

Turnati marinata si completati cu o cescuta de apa.

Acoperiti cu o folie de aluminiu si dati tava la cuptor, la 200 de grade, pe nivelul de jos, timp de o ora.

Apoi scoateti folia, stropiti cu sos si reintroduceti la cuptor, pana se rumeneste frumos puiul. Reduceti focul la 160 de grade. Stropiti des cu sos pana cand e gata.

Desfaceti rodia intr-un vas cu apa. Apa va ajuta sa rupeti membranele albicioase si sa eliberati semintele dulci.
Adaugati bobitele de rodie, exact inainte de servire. Mai presarati cateva petale de flori, pentru a completa imaginea seducatoare a acestei retete.

Semintele de rodie nu se coc, este pacat sa pierdeti toate vitaminele prin coacere.
Cand veti taia puiul veti vedea cat e de fraged (rodia si lamaia fragezesc extraordinar carnea), suculent si plin de aroma.

Stiu ca evreii vad rodia ca pe un fruct al virtutii si nu ii contrazic, dar, din punctul meu de vedere, experienta acestei retete este mai mult dionisiaca :)
Sucul de rodie, descoperit cate putin la fiecare spargere a bobitelor, va ofera o senzatie deosebita. In mod cert, acest pui nu se mananca, ci se savureaza, incet, se descopera buchetul aromatic cu fiecare inghitura. Sosul este surprinzator, usor picant cat sa trezeasca simturile, extrem de aromat , cat sa le vrajeasca...Efectul seductiei misterioasei rodii este garantat!
Acum nu trebuie sa va mai spun sa pregatiti si o atmosfera cu lumanarele pentru aceasta cina magica.

Se serveste cu o salata foarte fresh, la fel de colorata si aromata (adaugati in vinegreta putina menta tocata, patrunjel si busuioc, toate proaspete). Veti avea nevoie de un contrast foarte tonic, care sa va readuca la realitate :)

Nu stiu daca rolul rodiei este sa te faca sa te pierzi in strafundurile fiintei tale sau sa te faca sa te regasesti la un nivel interior pe care inca nu il cunoasteai...,
Nu stiu daca o placere atat de intensa este divina sau ...nu,
Dar stiu ca odata ce ai gustat o rodie coapta, iti vei dori mereu acel gust dulce, usor acrisor, fascinant.

Daca omenirea nu a dezlegat de atatia ani misterul rodiei, daca inteleptii au preferat sa o divinizeze si sa nu incerce sa-i afle secretul, atunci nici noi nu ar trebui sa mergem mai departe...

Totusi, fiinta umana nu fost si nu este fascinata decat de un singur sentiment...
O singura traire te poate face sa vibrezi, sa te pierzi si sa te regasesti,
este pe deplin irationala , dar iti guverneaza fiinta dupa propriile ei reguli,
te subjuga si nu raspunde la intrebarea "De ce?",

te inalta si te damneaza in acelasi timp
...

Sa fie rodia "inger si demon"?
Shhh...

Pofta buna!