Stroganoff

Din capitolul "Inapoi la marii clasici", va propun sa "studiem" celebra "Beef Stroganoff".
Vita Stroganoff este un preparat foarte "nobil", rezultatul final va va convinge de afirmatia mea. Se pare ca reteta a fost facuta in cinstea puternicei si influentei familii nobiliare Stroganoff (Alexandre Grigorievici Stroganoff de Odessa sau contele Pavel Stroganoff, cunoscut diplomat rus), iar bucatarul care a creat-o a facut el insusi o opera de arta, care a reusit sa strabata granita timpului.

De ce am inceput sa-i "studiez" pe clasici dupa ce am facut atatea retete moderne, in stiluri foarte diferite, aproape toate in stilul "fusion" contemporan?
Pentru ca vine un moment cand vrei sa intelegi de ce anumite lucruri raman celebre, in ce consta valoarea lor si, mai ales, vrei o experienta autentica.
Chiar daca am mai mancat vita sau pui in stil Stroganoff (si sincer mi-a placut), am incercat sa caut o reteta originala ruseasca din epoca in care a devenit cunoscuta.
Se pare ca primele insemnari scrise ale acestei celebre retete dateaza din 1861, cand Elena Molokhovets scrie o carte ruseasca de bucate in care specifica "Beef a la Stroganoff, with mustard". Reteta originala nu includea nici o leguma (ceapa sau ciuperci). Ulterior, au aparut alte publicatii (1912) care au adaugat ceapa si suc de rosii. Ciupercile si fost adaugate si ele, pentru a imbunatati aceasta reteta.

Stroganoff se poate face cu muschi de vita, piept de pui sau curcan. Gustul difera usor, in functie de carnea folosita, dar toate sunt delicioase.

Reteta Stroganoff este simpla, dar rafinata. Este facuta pentru a satisface gusturi pretentioase, cultivate. Servirea acestei retete necesita o atmosfera de castel, un pic de pretentie (fara e exagera), un pic de muzica ambientala, care sa creeze o atmosfera intima si festiva in acelasi timp. Eu nu m-am putut abtine, asa ca prezentarea a fost tot contemporana( pentru ca mi se pare mai eleganta).

Dar , hai sa trecem la fapte! Reteta de azi e de curcan, in stilul clasic, cu putina smantana si mustar de Dijon.

Ingrediente:
-piept de curcan
-150 ml smantana
-o lingurita de mustar de Dijon (puteti pune si mai mult)
-o ceapa alba mica
-300 gr ciuperci proaspete (optional)
-o lingura de faina (se pune doar daca nu puneti mult mustar)
-sare, piper
-150 ml vin alb sec (eu am pus rose) sau supa de pui/legume (nu din prafuri, ci naturala)

Spalati pieptul de curcan, scurgeti-l de apa si apoi taiati-l fasii.

Caliti carnea in putin ulei. Presarati sare si piper si amestecati bine, in timp ce se caleste(la foc mare).

Intre timp, preparati un sos de smantana. Varsati smantana intr-un bol, adaugati mustarul de Dijon si amestecati bine.

Adaugati treptat vinul si amestecati.

Intre timp, carnea este patrunsa mediu, dar calita pe toate partile.

Acesta este momentul cand o scoateti din tigaie (isi va definitiva coacerea la final, in sos).

Secretul mentinerii carnii de curcan fragede (valabil pentru orice carne slaba, pretentioasa:vita, pui) este acoperirea cat e fierbinte si mentinerea calda pana la servire.

Intre timp, topiti putin unt in 2 linguri de ulei.

Tocati ceapa foarte marunt (nu vreti sa gasiti in final bucati de ceapa evidente in mancare) si adaugati-o la calit. Calirea se face la foc mediu.

Presarati putin sare peste ceapa si amestecati-o. Se caleste pana devine "sticloasa', in nici un caz nu se asteapta sa se arda (sa devina maronie).

Ciupercile se curata si taie felii sau cubulete , dupa preferinte (mie imi plac cuburi mai mari, sa le simt mai bine la final). Puteti sa adaugati si un catel de usturoi macinat (optional).

Se adauga peste ceapa si se calesc si ele la foc mediu, pana cand se inmoaie si elimina sucul.

Acum e momentul sa adaugati bucatele de carne si se continuati fierberea la foc mediu spre mic.

Dupa 2 minute, adaugati amestecul de smantana cu mustar si vin. (pastrand putin pentru a dilua faina).

Amestecati smantana ramasa cu faina si adaugati-o si pe ea in cratita, amestecand mereu.

Lasati sa fiarba la foc foarte mic, pana se ingroasa putin sosul.

Acum e gata.
Garnitura folosita este orezul fiert sau cartofii prajiti. Eu, evident ca va recomand orez fiert (e mai elegant si mai sanatos).
Fierbeti orezul in multa apa cu sare si o lingura de ulei. Scurgeti excesul de apa.

Scurgeti bine orezul intr-o sita (mai ales daca vreti sa-l tranformati ca mine in baza unui turnedou).

Asezati inelul de patiserie pe farfurie. Adaugati orez si presati.

Acum e optional, dar eu am ales sa ma "joc" cu salata de castraveti murati, asa ca am mai creat un strat intermediar de cubulete fine de castraveciori (complimenteaza perfect gustul mancarii).

In final, adaugam curcanul Stroganoff. Lasam inelul in pozitie inca 1 -2 minute inainte de a-l ridica (sa se stabilizeze aranjamentul).

Si ... voila. Presarati putin sos (sau mai mult, cum doriti) pentru un aspect fusion.

Decorati cu o ramurica de cimbru proaspat, pentru un plus de aroma. Si serviti alaturi de salata de castraveciori (tatiati "tigarete", ca doar e fancy).

Si acum alta varianta, cu toppingul de castraveti deasupra:

Si daca va doriti mai consistent:

Se serveste cald, alaturi de un vin alb, dar merge si sampania foarte bine.
Chiar daca nu stati la masa cu vreun conte si poate nici intr-un castel, aceasta mancare , prezentata cat mai festiv, va poate face sa va simtiti si sa fiti tratata ca o printesa (Credeti-ma: "Femeia devine regina cand isi trateaza sotul ca pe un rege"-am auzit si eu demult aceasta zicala si rau nu mi-a fost ca am ascultat-o)

Pofta buna!

Rulada picanta de curcan in sos de piper si cognac "Rulada french style"

Daca va doriti o reteta extravaganta, atunci alegeti carnea de curcan. Ca stil de preparare, evident ... rulada : aspect festiv, de sarbatoare. Si, neaparat faceti un sos francais... Nimic nu este mai interesant decat o rulada bine rumenita, cu o crusta picanta, imbietoare, servita cu un sos special, intrigant, care complimenteaza perfect carnea frageda si aromata!
Stilul "haute cuisine" nu e neaparat dificil, e... doar un pic extravagant. Rezultatele exceptionale va vor convinge ca merita sa incercati rulada de curcan in stil frantuzesc. Este o reteta ideala pentru o cina romantica sau cina din noaptea de Revelion, cand va doriti ca totul sa fie elegant, interesant, in stil "haute couture".
Rulada de curcan in sos de piper si cognac este o reteta speciala... pentru persoane speciale...in momente speciale.

Ingrediente:
-o rulada de curcan (gata cumparata, sau puteti sa o faceti din piept de curcan)
-piper boabe multicolor
-100 ml smantana
-o lingura mustar de Dijon cu estragon
-20 ml cognac
-2 linguri ulei de masline
-sare, piper, coriandru macinat, chilli, anason, seminte de mustar, boia, chimen macinat( sau un amestec de "grill picant")

Daca aveti piept de curcan, bateti-l , condimentati-l si rulati-l.
Daca rulada este gata facuta si legata, atunci fierbeti 2 litri de apa cu o lingurita de sare si un catel de usturoi. Adaugati rulada de curcan in apa clocotita. Lasati rulada sa fiarba aproximativ 20 de minute la foc mediu.

Dupa ce a fiert, scoateti rulada si asezati-o intr-o tava. Condimentati rulada din belsug.

Introduceti tava in cuptorul incins la 180 de grade Celsius. Va fi gata peste aproximativ 20 de minute, cand e bine rumenita.
In final: sosul de piper. Incepeti prin a incalzi o lingura de ulei de masline. Prajiti boabele de piper multicolor cateva secunde.

Adaugati coniacul. Lasati sa fiarba coniacul si apoi puteti sa-l flambati.

(Flambarea este optionala si este recomandata doar daca aveti experienta si o bucatarie bine echipata impotriva incendiilor. Este foarte important sa nu existe nimic inflamabil in apropierea plitei.)
Daca decideti sa renuntati la flambare, atunci puteti astepta sa se evapore coniacul prin fierbere si sa adaugati un polonic mic de zeama de carne.

Cand flacarile s-au stins, adaugati putina zeama de carne.

Adaugati rulada scoasa din cuptor in sosul de piper si cognac. Puneti capacul si lasati sa fiarba cateva minute.

Dupa ce sosul a scazut suficient, scoateti rulada pe pltoul de servire.

Adaugati smantana amestecata cu o lingurita de mustar in sosul ramas si amestecati pana la omogenizare. Eu am folosit mustar de Dijon cu estragon, pentru o nota mai speciala, dar merge orice fel de mustar, sau chiar puteti sa nu-l puneti, daca vreti mai putin picant.

Stropiti rulada cu o parte de sos.

Restul de sos se serveste separat intr-o sosiera.

Pofta buna!

Curcan in sos picant

Curcan in sos picant

O reteta simpla si interesanta. Carnea de curcan este foarte gustoasa si se preteaza unor combinatii deosebite. Sosul tomat picant, alaturi de rosiile cherry , aduce un plus de prospetime retetei.

Ingrediente:
-4 bucati mari de curcan
-sos tomat
-10 rosii cherry
-un pahar de vin alb sec
-2 linguri ulei de masline
-sare, piper, boia
-pasta de ardei iute
-amestec condimente grill picant:coriandru,piper,sare,susan, curcuma,paprika,seminte mac, nucsoara, patrunjel uscat, razatura de coaja de lamaie si de portocala, usturoi, boia iute, fenicul si ceapa (daca nu aveti gata facut condimentul, creeati-va propriul amestec din ingredientele de mai sus)

Spalati bucatile de curcan. Condimentati-le bine si apoi rumeniti-le in putin ulei de masline.

Cand sunt bine rumenite pe ambele parti , adaugati vinul si jumatate de pahar de apa. Lasati sa fiarba la foc mic, acoperit cu capac.

Dupa vreo 30 de minute, verificati daca bucatile de curcan sunt bine fierte. Adaugati o lingurita pasta de ardei iute si sosul de rosii.

Amestecati, puneti capacul si mai lasati sa fiarba 10 minute.

Daca sosul nu e suficient de legat, mai lasati sa fiarba cateva minute fara capac. La sfarsit, adaugati rosiile cherry si opriti focul.

Se serveste cu piure de cartofi sau orez fiert.

Pofta buna!